Celiaquía: Síntomas y precauciones a tener en cuenta

Este 5 de mayo se conmemora el día del celiaco con el fin de concientizar, informar y visibilizar esta enfermedad sobre la que muchos hablan, pero pocos saben de qué se trata

Por Leonardo Coscia

La enfermedad celiaca es una patología de naturaleza autoinmune, es decir que, en organismos genéticamente predispuestos a padecerla, se activa un mecanismo de defensa ante la presencia de un agente toxico, el gluten, el cual encontramos en cereales como el trigo, avena, cebada y centeno, y también en algunos productos industrializados cuando se agrega la harina de estos cereales con el fin de espesar u otorgarles viscosidad a los productos empaquetados.

Se conoce al gluten, como el causal de la celiaquía presente dentro de los cereales, pero en realidad, el gluten es el resultado de mezclar y amasar harina de trigo, avena, cebada o centeno, con agua. Las proteínas contenidas en los cereales se enlazan y forman una red viscoelástica tridimensional, la que lleva el nombre de gluten.

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Virginia Busnelli, (MN 110351), médica especialista en nutrición y directora del Centro de endocrinología y nutrición CRENYF, destacó que “es importante saber de dónde vienen esas proteínas toxicas para los celiacos”.

Según el Código Alimentario Argentino los cereales son los granos secos de la familia de las gramíneas conocidos como el arroz, el trigo, maíz, centeno, cebada, y tienen la siguiente estructura observándolos desde afuera hacia adentro:

– Corteza: es la parte más externa conocida como el salvado o afrecho del grano y está formado por varias capas. Es un material indigerible.

– Endospermo: es la parte del grano que contiene el almidón en un 80% y proteínas en un 10% dependiendo del cereal. Dentro de estas proteínas el 90% son prolaminas y glutelinas, las responsables de la formación del gluten.

– Germen o embrión: constituye una pequeña parte del grano. Es rico en grasas insaturadas, vitaminas y minerales.

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“Las personas que tienen intolerancia al gluten, no pueden consumir ciertos productos como panes, galletitas y fideos que estén realizados con las harinas anteriormente mencionadas, pero si pueden realizar sus propios panificados o comprar productos libres de gluten que encontramos cada vez, con mayor frecuencia en los supermercados”, indicó Busnelli.

La especialista en nutrición indicó que si bien la harina de trigo tiene muy buenos resultados a la hora de realizar panificados (justamente por la cantidad de gluten que desarrolla) “existen diferentes opciones para reemplazarla y obtener productos aptos para celiacos”.

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“Se pueden armar mezclas de 2 o 3 harinas usando, por ejemplo: 60% de harina de arroz y 40% de fécula de maíz o harina de arroz 45%, fécula de maíz 30% y fécula de mandioca 25%”, añadió.

Además, la experta dijo que “desde el punto de vista clínico, decimos que la enfermedad celiaca es una enteropatía que se caracteriza por generar una lesión en la mucosa del intestino delgado”.

“La forma más certera para diagnosticar a un paciente con celiaquía es realizando una biopsia intestinal y un análisis de sangre donde el médico solicita la serología de una serie de anticuerpos”, comentó.

Síntomas

– La celiaquía puede aparecer en cualquier momento de la vida y padecerla tanto niños, como adultos. En el caso de los niños y adolescentes, pueden presentar diarrea crónica debido a la mal absorción de nutrientes, pérdida de peso, retraso en el crecimiento, distención abdominal, baja talla, alteraciones en cabello, piel, esmalte dental, anemias, cefaleas, retrasos en la menstruación y poco apetito, entre otros.

– En los adultos, los síntomas son similares, aunque también es muy común encontrar osteoporosis, fracturas, abortos espontáneos, infertilidad y menopausia precoz. En algunos casos, los pacientes pueden ser considerados como celiacos, pero encontrándose asintomáticos, aunque pueden presentar síntomas en otro momento de sus vidas.

– Si bien es una patología crónica que no tiene cura, los pacientes manifiestan mejorías y se presentan asintomáticos si adhieren a una dieta libre de gluten la cual excluye todo tipo de alimento que contenga trigo, avena, cebada y centeno. Cabe aclarar que solo las personas con celiaquía son las que obtienen sus verdaderos beneficios ya que el gluten para las personas que no presentan dicha intolerancia no genera ningún tipo de efecto negativo para su organismo.

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– A simple vista, eliminar los alimentos con gluten parece una tarea sencilla, pero la industria alimentaria, en muchos casos, utiliza gluten o alguno de estos cereales en sus productos con lo cual los pacientes intolerantes al gluten, deben estar muy atentos cuando compran productos empaquetados y altamente industrializados. Podemos identificarlos gracias al uso del símbolo oficial en su paquete con la leyenda “SIN TACC”.

“Otro punto importante a tener en cuenta es la contaminación cruzada, proceso mediante el cual un alimento que es libre de gluten se contamina con este. Hay que tener especial cuidado a la hora de cocinar ya que, si uno de nuestros familiares es celiaco, deberíamos usar instrumentos específicos y algún sector de la mesada solo para preparar sus alimentos y así prevenir que alguna partícula de gluten ingrese a su plato y genere alguno de los síntomas previamente detallados. Un cuchillo que cortó pan o manos mal lavadas que previamente tocaron alguno de estos cereales pueden ser muy dañinos, aunque parezcan inofensivos”, indicó Busnelli.

La especialista afirmó que “la celiaquía es una enfermedad que con el tiempo si no es diagnosticada ni tratada, puede llevar a tener consecuencias irreversibles en nuestro organismo”, por lo que recomendó que “si en tu familia hay antecedentes de celiaquía, sospechas o tenés alguno de los síntomas detallados, no dudes en consultar con tu médico de cabecera y luego con tu nutricionista para adecuar tu alimentación y mejorar tu calidad de vida”.

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